■テロワールとは TERROIR
テロワールはフランス語で「土地」を意味するterreと云う言葉から派生しました。ワインの世界で使われる言葉で「ブドウ畑を取り巻く自然環境」すべてを指します。
近年、日本でもテロワールという言葉が使われる様になりました。日本酒もワインと同じで農産物から生まれます。それぞれの地域で作られる農産物は、その土地の日照時間・気温・降水量などの気象条件、また、地質・水はけ、地形など様々な影響を受けます。脱兎は京都のテロワールを探求しながら酒造りをしています。
Haneda Sake Brewery is located in the town of Shuzan in northern Kyoto.There are many Kitayama cedars in the mountains.It takes about 1.5 hours from Kyoto Station to Shuzan by local bus.Syuuzan town is a small town with a population of about 2000 people. High elevation location, cool in summer and cold in winter.Datto is made with rice, yeast, and water from Kyoto.The water has a hardness of 120 to 130.This makes for a refreshing and dry sake.The terroir of Kitayama, Kyoto produces quality sake.We use our own yeast and yeast from the KYOTO MUNICIPAL INSTITUTE OF INDUSTRIAL TECHNOLOGY AND CULTURE.
■ 酒造りの姿勢・蔵元羽田正敏と原田杜氏 （京都市産業技術研究所 YouTube）
羽田酒造有限会社 取締役社長 羽田正敏 President Masatoshi Haneda
京都市産業技術研究所の酵母との相性も良く、「京の恋」は純米大吟醸「脱兎 別囲い」としてテスト販売し大好評でした。また、「京の琴」で造った純米大吟醸は「脱兎 琴の音色」としてに今年（2023年）発売しました。原料米はどちらも京都産五百万石を使用しています。近年、原田杜氏は京北周山のテロワールと上手に会話をしている様です。■ 京北の清流が醸す酒 kyoto-kitayama scenery
京都駅からバスで約1時間半。北山杉が整然と続く街道を行くと終点周山に着きます。森林に囲まれた街の中心を流れる上桂川。蔵のすぐ東側には支流の弓削川が流れ、四季の移ろいを告げてくれます。６月上旬から７月上旬には満天の星空の下で蛍が乱舞する清流です。
京都伏見の水は鉄とマンガンが少なく、カルシウムや重炭酸が適度に入っている軟水で柔らかい特徴がありますが、京都北山の水はミネラルが高めの中硬水（硬度130度）です。この水から醸し出される酒は、絶妙な酸の味わいときめ細やかで喉越しの良いキレのある味わいが特徴です。
澄んだ空気、清らかな水、そして、マイナス１０度まで冷え込む冬の寒さなど、里山の豊かな自然が酒造りの大きな助けになっています。
Kyoto-Kitayama has many cedar trees.It was used in the construction of
temples and shrines in Kyoto. There is plenty of clean water and air. On
the east side of KURA(Brewery) is the Yuge River. In the summer there are
fireflies.In winter, it is cold and snowy. Nearby is a shrine related to
the Emperor, "Jyosyokouji. "Also nearby is Miyama village, which
has many old thatched houses. There are many original Japanese landscapes.
■ 羽田酒造酵母 original yeast
羽田酒造オリジナル酵母のデータは非公開です。Data not disclosed.
■ 京都酵母 京都市産業技術研究所 Kyoto yeast （Kyoto Municipsl Insttute of Industrial Technology and Culture)
